Le sandre au beurre blanc

Le Restaurant Bénureau, une cuisine des bords de Loire

Situé à Sainte Luce sur Loire, le Restaurant Bénureau propose une cuisine simple et gourmande.

Le chef cuisine des spécialités régionales des bords de Loire : cuisses de grenouilles, sandre et brochet au beurre blanc, gâteaux nantais…

Depuis 1850, six générations se sont succédées derrière les fourneaux du restaurant pour régaler vos papilles de plats du terroir.

Installé au Grand Plessis à Sainte Luce sur Loire, dans le cadre enchanteur d’une maison bourgeoise du XIXème siècle, Stéphane officie en cuisine depuis 25 ans.

Parmi les plats phares : le sandre au beurre blanc que Stéphane Gravouille a réalisé lors de mon passage.

Le sandre est un poisson d’eau douce, il arrive frais au restaurant. Les cuisiniers le pare, lève les filets et le des-arrêtes.







Pour 4 personnes :

4 filet de sandre d’environ 120 g chacun sans peau,

30 g d’échalotes grises,

4 cl de vin blanc sec type Muscadet,

4 cl de vinaigre de vin,

200 g de beurre,

1 bouquet garni

4 pommes de terre de taille identique,

100 g de carottes.

Éplucher les pommes de terre et les couper en 4. Éplucher les carottes puis les couper en paysanne.

Cuire les pommes de terre dans de l’eau salée, départ à froid.

A mi-cuisson des pommes de terre ajouter les carottes.

Émincer finement les échalotes. Dans une casserole, mettre les échalotes, le vin blanc et le vinaigre. porter à ébullition puis faire réduire jusqu’à absorption quasi complète du liquide.

Hors du feu, ajouter le beurre ramolli en petites parcelles tout en fouettant énergiquement.

Maintenir au chaud dans un endroit tiède (45 à 50°C), ne pas le mettre au bain-marie.

Mettre 4 assiettes dans un four chaud à 50°C.

Dans une sauteuse, Déposer les filets de sandre ainsi que le bouquet garni. Ajouter de l’eau froide jusqu’à couvrir le poisson puis porter à ébullition. Maintenir l’ébullition pendant 5 minutes.

Sortir les filets de poisson du court bouillon à l’aide d’une écumoire et les déposer sur un papier absorbant.

Dresser un filet de sandre sur un assiette chaude, napper de beurre blanc, déposer la garniture pommes de terre et carottes préalablement égouttées.

Gisèle's Travels en compagnie de Magalie et Stéphane Gravouille